생각해 볼 칵테일

계란칵테일,냉각,사워,소다수칵테일에대한 생각

1) 계란과 순서

우리가 칵테일을 만드는데는 순서가 있다.그것은 요리도 또한 마찬가지이다.

업소에서는 일반적으로 "핑크 레이디" 나 "밀리언 달러" 등의 계란이 들어가는 

칵테일을 만들 때 주재료보다 부재료인 

계란을 먼저 넣어서 만들고 있는 경우가 종종 있다.
이것은 잘못된 방법이며 계란을 사용하는 칵테일을 올바르게 만들기 위해서는 

먼저 칵테일에 필요한 싱싱한 계란을 선택한다.

계란 노른자나 흰자 어떤 것을 사용하던지 

계란의 알끈을 제거시킨 후 계란을 준비해 놓는다.
그리고 "쉐이크 방법"에 의한 순서를 지키고 맨 나중에 준비해 놓은 

계란을 넣고 잘 섞은 후 냉각된 글라스에 따른다.

요리에서도 김장을 할 때는 배추를 기준으로 하여 미리 준비 해 놓은 

여러가지 양념을 넣어 만드는 것이지 고춧가루나 마늘 등의 

양념에다 배추를 넣어 만드는 것은 아닌 것이다.
예를 들어 "핑크 레이디"를 만들 것 같으면 드라이 진과 그레나딘 시럽을 

먼저 넣고 맨 나중에 계란 흰자를 넣어야 올바른 방법이다.

2) 사워와 소다수

사워Sour란 말 그대로 "신맛이 강한","시큼함"을 뜻한다.여기서 문제는 소다수이다.

국제바텐더협회에서 사용하는 레시피나 각국 나라들의 바텐더협회에서 사용하고 있는 

레시피,그리고 여러 책에서도 사워 종류의 칵테일은 모두 소다수를 사용하지 않는다.

이것이 원칙이다.
그러나 외국의 일부 1~2권의 책을 보면

 "손님의 기호에 따라 소다수를 사용해도 좋다"라고 되어 있다.

이것은 사워 종류의 칵테일에 소다수를 넣으면 좀 더 산뜻한 맛을 낼 수 있지 않을까?

하여 그런 것이며,업소에서 손님의 기호에 따라 넣을 것인지 

넣지 않을 것인지를 결정할 것이다.
물론 우리 나라의 조주기능사 실기시험의 기준에는 소다수를 넣도록 하고 있다.

그것은 아마도 사워 글라스의 용량 때문인 것 같다.

사워 글라스의 용량은 4온스가 표준이나 우리 나라에서는 

거의 대부분 5온스 이상의 글라스를 사용하고 있다.

그래서 모든 음료는 글라스의 8~9부 정도로 채우라고 하기 때문에 

주재료(시험기준 1온스)와 부재료(시험기준 1/2온스)의 양만으로는 

채워지지 않아 나머지를 소다수로 잔의 8~9부까지 채우는 것이 아닐까 싶다.

이것은 시험을 보는 학생들이나 심사위원들이 한번쯤 생각해 볼 문제이다.

3) 프로스트와 냉각

칵테일에서 프로스트를 하는 것은 미각과 시각을 

동시에 즐길 수 있도록 

글라스 가장자리에 장식을 하는 것이다.
그러나 칵테일은 시각적인 것보다는 맛이 우선이기 때문에 

프로스트를 할 때에는 주의를 해야 된다.

일반적으로 업소에서 또는 

일부 책에서 "키스 오브 화이어"나 "마가리타" 등을 만들 때 

글라스를 냉각 시키지 않고 프로스트부터 먼저 하여 칵테일을 만들고 있으나 

이것은 잘못된 방법이다.
우리가 얼음을 사용하여 칵테일을 만드는 이유는 

칵테일은 차가워야 맛이 있기 때문이다.

미지근해지면 제 맛을 즐길 수가 없다.
특히 숏 드링크는 짧은 시간 안에 마셔야 되며 

시간이 지남에 따라 맛이 없어진다.
그래서 차가워진 칵테일을 오래 유지시키기 위해서는 

글라스부터 냉각시켜 놓아야 한다.

음식 또한 마찬가지 스테이크는 따뜻해야 맛이 있으므로 

따뜻함을 오래 유지시키기 위하여 접시를 미리 데워 놓고 

그 위에 따뜻한 스테이크를 놓으며 고기를 자르는 

칼이나 포크 또한 마찬가지 따뜻하게 데워 놓는다.
프로스트 칵테일을 올바르게 만들기 위해서는 

"쉐이크 방법"에 의하여 먼저 글라스에 얼음을 넣어 글라스를 냉각시켜 놓는다.

그리고 쉐이크 방법에 의한 순서대로 하여 칵테일을 잘 섞은 후 

"쉐이커"의 캪을 열지 않은 상태로 옆에 놓아둔다.

냉각시켜 놓은 글라스의 얼음을 비우고 글라스의 가장자리에 레몬이나 

라임즙을 바른 후 소금이나 설탕을 묻인 후 

칵테일을 글라스에 따른다.

                 
                  
[출처:칵테일 2002 故백재현 저]