난데없는 생크림 대란...무슨일?

Live 2016-06-17 10:11

[앵커]
그런가하면 난데없는 생크림 대란도 있습니다. 시중에서 우유는 남아도는데 우유로 만드는 생크림이 안보입니다. 생크림이 없어서 케이크를 만들지 못하는 빵집까지 있다고 합니다.
김혜미 기자가 현장 취재했습니다.
[기자]
서울 한남동의 한 케이크 전문점, 어찌된 일인지 케이크 칸이 텅텅 비었습니다.
매장에 나와 있어야 할 케이크는 냉장고에 그대로 쌓여 있습니다.
[노☆☆/카페 운영자 : (케이크 만드는) 작업을 할 수가 없어요. 생크림이 없어서.]
업계에선 '생크림 대란'이라는 말이 나올 정도입니다.
직접 대형마트, 도매시장, 우유 대리점을 돌아다녀봐도 생크림 구하기가 어렵습니다.
[서울우유 대리점주 : (생크림) 주문 자체가 안 돼요, 지금. (본사에서) 주문창을 아예 없애버렸어요.]
생크림은 원유를 탈지분유나 저지방우유로 만들 때 나오는 유지방으로, 우유업체들은 탈지분유 재고가 많아, 생크림 생산이 줄었다고 말합니다.
[A우유 관계자 : 생산량이 50% 정도 줄었어요. 최소한 (이 상황이) 몇 달 더 갈 겁니다.]
하지만 대량 유통 계약을 맺은 대형 프랜차이즈 업체들은 안정적으로 생크림을 공급받고 있습니다.
[우유 대리점주 : 대기업(프랜차이즈) 위주로 줘요. 거기는 다 가고 찌끄러기(남는 물량을) 주는 거예요. 케이크 상점들은 난리야. 매일 전화가 와요.]
그 사이, 생크림 생산 대부분을 차지하는 서울우유와 매일유업은 생크림 가격을 각각 7년과 2년 만에 4%가량 올렸습니다.
[노☆☆/카페 운영자 : (가격이 올라도) 사요. 사야지 장사를 하니까. 그런데 물건을 막아버린 상태에서 (가격을) 올려버리니까. 저희가 장사를 할 수 없잖아요.]
 우유업체들은 최근 공급량을 줄인 것과 가격 인상은 관련이 없다고 해명했습니다.

[출처:JTBC뉴스Live]


'디저트 필수재료' 생크림 품귀…공급량 75% 줄어
2016-06-19 06:40

(서울=연합뉴스)정빛나 기자 = 디저트를 만들 때 필수 재료로 꼽히는 생크림이 때아닌 품귀현상을 겪고 있다.
유업체들이 생크림 생산량을 줄이면서 공급량이 대폭 감소했는데, 커피·제빵업체의 생크림 수요는 갈수록 늘고 있어서다.
19일 이마트에 따르면 최근 일주일간 유업체들의 생크림 공급량은 전년 동기보다 75%가량 줄었다.
이마트 관계자는 "생크림 같은 경우 오전에 들어오는 족족 다 팔리고 있다"며 "전체 판매 품목 중 생크림이 차지하는 비중이 크진 않고, 원래 여름철에는 생크림이나 버터 등 유제품 납품이 줄어들긴 하지만 올해는 더 심한 편"이라고 설명했다.
롯데마트도 올여름 유업체에서 납품받는 생크림의 양이 최대 50%까지 감소할 것으로 보고 있다.
생크림은 일반 가정에서 흔히 소비하는 식품은 아니어서 '대란' 수준은 아니지만, 각종 디저트에 생크림이 빠져선 안 될 필수 재료이다 보니 개인 카페나 제빵업체 등을 중심으로 비상이 걸렸다.
서울 중랑구에서 개인 카페를 운영하는 윤☆☆(34)씨는 "카페 규모가 크지 않고 생크림이 유통기한도 있어서 대량으로 사두는 대신 필요할 때마다 가까운 마트에서 사오는 편인데, 며칠 전엔 평소 사던 제품이 아예 품절돼 있었다"며 "일단 급한 대로 인터넷으로 냉동 생크림을 주문해뒀다"고 말했다.
유업체들이 생크림 생산·공급을 확 줄인 데에는 우유 재고 증가에 따라 시행한 원유 감산 대책과 직접적인 연관이 있다.
통상 원유는 보관 기간이 짧은 특성 때문에 재고가 생기면 분유로 말려 보관하는데, 생크림 등 유제품은 분유로 만드는 과정에서 나오는 부산물의 일종인 유지방으로 제조한다.
분유로 보관해야 할 '잉여 원유'가 많을수록, 생크림을 생산할 유지방도 많이 얻을 수 있는 셈이다.
하지만 수년 전부터 우유 소비가 급감하고 분유 재고가 넘쳐나자 대대적으로 원유 생산량을 줄이기 시작하면서부터 얘기가 달라졌다.
정부가 2013년 말부터 젖소 도태 사업 등 원유 감산 정책을 시행했고, 서서히 그 효과가 나타나기 시작한 것.
한국농촌경제연구원 농업관측센터에 따르면 올해 1분기 원유 생산량은 52만2천t으로 전년 동기(54만9천t)보다 4.9% 감소했다.
결국 '잉여 원유'의 양 자체가 적어졌고, 생크림 생산도 그만큼 줄어들었다.
유업체들은 여기에 국산 원유의 비싼 가격도 생크림 생산을 꺼리게 하는 요인이라고 입을 모았다.
국산 원유는 생산비와 소비자물가를 반영한 공식에 따라 연 1회 원유 가격을 정하는 원유가격 연동제를 시행하기 때문에 가격에는 변동이 없다. 재고가 넘치고 수요가 줄어도 가격은 내려가지 않는 것이다.
한 유업체 관계자는 "국산 원유가 비싸 생크림 생산 단가가 높다 보니 수익이 좋지 않다"며 "외국산과의 가격 경쟁력에서도 뒤처지는데 굳이 적자를 보면서까지 생크림을 만들 이유는 없다"고 말했다.
전문가들은 이른바 생크림 품귀현상이 적어도 9~10월, 심하면 올해 말까지 지속할 것으로 내다보고 있다.
한국농촌경제연구원 관계자는 "낙농가와 유업체의 지속적인 생산 감축으로 원유 생산량은 계속해서 줄어들 것"이라며 "결국엔 분유 재고가 해결되지 않아 원유 생산도 줄어드는 것이기 때문에, 근본적으로는 우유 소비 부진과 분유 재고 문제가 해결돼야 원유 수급도 안정될 것"이라고 말했다.

[출처:연합뉴스 shine@yna.co.kr]


《about생크림》

 우유에서 비중이 적은 지방분만을 원심분리하여 살균충전한 식품. 이것을 만들고 남은 것을 탈지우유(skim milk)라고 한다.
크게 나누어 볼때 우유에서 추출한 위와 같은 "생크림"(유크림)과 이를 흉내내어 만든 인공 식물성 크림이 있다. 보통 생크림이라고 하면 전자를 의미하나, 하도 식물성 크림을 남용하다 보니 크림의 일종으로 취급하게 된 경우. 이 항목에서는 우유에서 추출한 생크림을 다룬다. 대형마트에 가면 종이팩에 포장된 제품을 어렵지 않게 구할 수 있다.

생크림을 그대로 쓰기에 지갑 사정이 녹록지 않다면, 집에서 생크림의 양을 늘릴 수 있다. 생크림과 우유를 1:1로 볼에 붓고 달걀노른자를섞어 믹서기에 돌리면 된다. 어디까지나 임시방편일 뿐이므로 실제 생크림에는 미치지 못한다.

생크림 없이 대용품을 만드는 다른 방법으로는 우유와 버터, 달걀 노른자, 설탕을 이용하는 방법이 있다. 만드는법을 간단히 설명하자면 우유에 버터를 녹이고 식힌 뒤 달걀 노른자를 넣고 믹서기에 넣고 잘 섞어준 뒤 냉장고에서 하루정도 숙성 시킨후 큰 그릇에 붓고 그릇 밑에 얼음을 두고 설탕을 넣고 휘핑기로저어주다 보면 생크림으로 변한다.다만 기계가 아닌 손으로 저을거라면 지옥을 맛보게 될거라는것만 알아두자.

버터와 마가린, 동물성 생크림과 식물성 생크림, 증류식 소주와 희석식 소주, 럼과 캪틴큐가 각각 전자끼리 후자끼리 대충 같은 분류라 생각하면 편하다. 전자의 것들은 진짜 천연 방식으로 제조한 것들이며 후자의 것들은 인공적인 것이 많이 가미되어 있다. 식물성 생크림이라든가, 식물성 버터라든가, 하는 것을 보고 식물성이라 몸에 좋은 것 아니냐고 할지 모르겠으나, 오히려 거꾸로다. 버터와 생크림만큼은 동물성이 영양가도 높고 맛도 좋다. 국내에서 웰빙열풍이 불때 프랜차이즈 빵집이나 유제품회사에서 식물성 크림이라고 광고를 자주 했는데 이건 불순물을 섞었으니 사먹으라고 광고하는 꼴이니 가급적 자제하자. 그렇다보니 요즘은 오히려 동물성 생크림 100%라고 광고하는 빵집이 많아지고 있다. 모양이 식물성 크림에 비해 잘 나오지는 않지만 우유의 맛과 향, 영양이 그대로 있어 맛에서 비교가 불가능하다. 더군다나 식물성 크림으로 인한 속쓰림 등의 현상이 동물성 생크림에는 없다.

한국이나 일본에서는 유지방 18% 이상을 포함한 것이라고 규정하고 있으나 서양에서는 더욱 잘게 분류하며, 분류는 나라에 따라서 다르다. 일반적으로 커피용은 20% 정도의 유지방을 포함하고 있고 그보다 적은 함량의 것은 테이블 크림이라고 한다. 케이크나 과일용은 30∼50% 정도의 지방분을 함유하고 있는 것으로, 거품을 내어 쓰므로 휘프드크림(whipped cream)이라고도 한다.(자주 쓰는 것으로는 휘핑크림) 크림을 휘핑할 때는 크림과 휘핑 볼은 차갑게, 볼과 거품기에는 물기가 없는 상태에서 해야 한다.(여름이건 겨울이건 금속제 볼 밑에 소금뿌린 얼음을 넣은 큰 그릇으로 받치고 하면 잘 된다.)

액체상태의 크림을 거품기로 치면서 공기를 섞어 단단한 크림을 만들 때 설탕을 넣는 이유는 단맛을 주기 위함도 있지만 크림이 더 잘 오르기 때문이다. 시중에 판매되는 휘핑크림들은 대부분 설탕이 포함되어 있다. 단맛은 거의 안나지만..

집에서 만들기는 간단하지만 쉽지는 않은데, 얼음으로 차게 식힌 금속 보울에 휘핑크림과 설탕을 넣고 거품기로 마구 쳐주면 된다. 대략 5-10분가량을 쉬지 않고 쳐줘야 한다. 휘젓는게 아니라 상술했듯 거품기로 공기를 크림 사이로 넣어준다는 느낌으로 경쾌하게 쳐줘야 휘핑이 잘 된 크림이 나온다. 야매요리에 이 맨손으로 생크림 만드는 고충이 잘 드러난 에피소드가 있다. 거품기가 필요한 요리 중에서는 머랭같은 것도 있고, 이 분야의 끝판왕인 공립법 같은 것도 있기 때문에 베이킹을 전문적으로 할 생각이라면 속시원하게 전동 핸드믹서를 사는 것이 낫다.

크림과 설탕의 비율은 원래 정석은 1:1이지만 이렇게 하면 가히 혀가 뽑힐정도의 단맛이 나오므로 대략 입맛에 따라 크림:설탕 2:1에서 3:1 정도의 비율로 섞으면 좋다. 설탕을 너무 줄이면 아무리 쳐대도 굳지 않아 물처럼 흥건한 크림이 되므로 주의. 사실 시중에 파는 휘핑된 생크림은 대부분 설탕을 줄이고 응고를 돕기 위해 경화제 따위를 첨가한다.

영국에서는 지방 48% 이상의 것을 더블 크림이라고 하며 주로 거품을 내어 사용한다. 이것과 비슷한 계열의 크림 중에는 클로티드 크림 (clotted cream)이 있다.(다른 나라에도 비슷한 것이 존재한다.) 이쪽은 지방 함량이 최소 55%이상이라 바르기가 고역이지만 부드럽고 진한 맛이 있어 주로 스콘에 발라 티타임에 곁들인다. 미국에서는 20%는 라이트(light) 크림, 30% 이상을 휘프 크림, 36% 이상을 헤비(heavy) 크림이라고 한다. 생크림을 발효시켜 신맛이 나게 한 것이 사워 크림(sour cream)이며, 주로 샐러드·수프 등을 만드는 데 쓰인다. 미국·유럽의 요리에서는 수프나 생선·채소 요리용의 소스, 디저트 등을 비롯해 모든 요리에서 크림이 조미료의 기초가 되므로 이용범위가 넓다.

여담이지만 생크림은 영국귀족의 그런용도와 이런용도로 쓰였다.대충매체 이런 저런 드립 용도가 존재.자매품으로 연유와 크림도 있습니다.어떻게 사용했는지는 여러분의 상상에 맡긴다.

[1] 식물성 크림은 가열하면 분리되기 때문에,가나슈에 사용하다가 망했다는 경우도 있더랜다...안습
[2] 냉동보관했다면 상온에 둬서 해동시키는걸 추천한다.
[3] 이때 우유는 팔팔 끊이는게 아니라 적당히 따듯하게 혹은 미지근하게 우유를 데운다는 느낌으로 하면 좋다.
[4] 굳이 믹서기에 안해도 되긴 하는데 달걀 노른자를 잘섞지 않으면 매우 안 좋은 상황이 될 가능성이 높다.
[5] 가능하면 열전도가 잘되는 스테인리스 볼이 좋다.
[6] 제과재빵에서 설탕을 투입하는경우, 물론 단맛을 내는 목적도 있지만 "형태"를 잡기위해 서도 반드시 필요한 경우가 많다. 그런데도 홈베이킹 초보자의 경우 건강을 위한다거나 단맛이 적게 나게 한다면서 레시피보다 설탕량을 왕창줄이는 경우가 왕왕있다. 일단은 기본레시피대로 만들어보고 거기서 조절하자. 기본에 익숙하지도 않으면서 자꾸 창조적인 레시피를 개발하는것은 그 하나의 요리를 망칠뿐만 아니라 요리실력 자체가 늘지않는 고질병의 원인이된다.

[출처:나무위키]

※ 마무리
● 생크림은 원유에서 지방을 분리해 만들어집니다.지방이 분리되고 분리되고 남은 우유는 무지방,저지방우유,탈지분유를 제조합니다.
● 우유값은 생산원가와 연동해 자동으로 결정되는 '원유가격연동제'를 채택하고 있습니다.이 때문에 실제 수요와 관계없이 생산비와 물가상승률을 더한값이 가격으로 정해지는만큼 수요가 줄어도
우유값은 오를 수 밖에 없는 구조입니다.
● 원유는 젖소라는 생물에의해 공급되는 만큼 계절에 따라 생산량도 달라집니다.겨울에 비해 여름철에는 젖소의우유생산량이 다소 줄어듭니다.
● 탈지분유 1kg을 제조하는데 1만2000원 가량의 원가가 들어가는 반면 실제 판매가는 3000원 정도에 불가합니다.
그렇지 않아도 불황을 겪고있는 유업계에서는 생산량을 유지하기 어려운 부분입니다.
● 생크림 부족사태에 대한 대책으로 일부업계는 최근 가격이 낮아진 외국산 생크림을 수입해 부족한 수요량을 채우는 방안을 모색중입니다.

많이 무더웠던 오늘 이었습니다.남은 일요일 마무리 잘 하시구요^^좋은밤 되십시오.감사합니다.